小窖研究 小窖酿造

（一）专家著述：

小窖是宝贵的传统酿造工艺。已故白酒泰斗沈怡方等多位行业顶尖专家学者，都曾对小窖工艺进行过专门研究：

沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节这样描述发酵窖池、窖泥：发酵泥池一般从地面向下挖掘，取长方形，体积不宜过大。对于完全用手工操作的泥窖，在满足工艺前提下，应采用体积较小的长方形窖池。对一定投料量而言，多几个小池，比少用几个大池，可以增加酒醅与窖泥旳接触面积，对发酵作用较为有利。

秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》第258页倒数第二行：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

以上专家所论述的小窖，多指浓香型老五甑工艺用窖池，即窖内有五甑的酒醅。秦含章书505页第五行(第九章一(二)2当代的间歇蒸馏设备)：甑的容量约2m3左右，五甑为10立方。考虑生产时窖上堆有窖帽，所以小窖容积一般在9个立方。

（二）高峰论坛

为了加强传统小窖工艺的传承和保护，2016年11月中国白酒小窖工艺高峰论坛在安徽宣城举行，业内专家学者聚首共论小窖工艺未来，这也标志着小窖白酒的研究进入一个新的阶段。论坛期间，专家学者围绕小窖的传承保护、工艺价值和发展前景等问题，积极交流，各抒己见。

在此次小窖高峰论坛上，江南大学副校长、微生物发酵专业博导徐岩教授代表该校展示了最新的科研成果：从微生物发酵角度，详细的阐述了小窖工艺的优势和特性。通过深入研究小窖酒的成分，他们有了两项重大的发现：

一是经过科学的研究发现，小窖酒中富含17种微量物质。通常情况下，只有经过长期的缓慢发酵，才会产生这些微量物质。而这些微量物质正是白酒香气浓郁、味道富有层次感的关键所在。

二是徐教授团队对比了小窖与大窖的物理特性，由于窖池四壁上的微生物是发酵的关键，通过建模，他们论证了小窖四壁的微生物运动到窖池的几何中心要比大窖四壁的微生物运动到同样的位置时间更短，这意味着小窖中的粮食拥有更充足的发酵时间，因此酿出的酒更加醇厚、绵柔。

此外，宣酒集团科研骨干张温清及其团队通过采用科学的研究方法，发现小窖发酵过程中产生了四甲基吡嗪，他们通过进一步研究得出：小窖以其独特的构造而形成充分的发酵，充分的发酵令其生成大量四甲基吡嗪。据了解，四甲基吡嗪是一种健康营养活性物质，是一种有着扩张血管、改善人体微循环、抑制血小板积聚等作用的健康功能因子，对人类的心血管和肝脏有很好的保健作用。